HACCP (Sistem upravljanja bezbednošću hrane) (Hazard Analysis Critical Control Points)

HACCP – sistem menadžmenta bezbednosti hrane, zasniva se na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/ mikrobiološki, hemijskih i fizičkih uticaja kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda.

Njegova primena podrazumeva poštovanje standardnih operativnih procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici po bezbednost hrane. Ovaj standard ima veliku ulogu i primenu u:

  • Definisanju, ocenjivanju i kontroli opasnosti koje bi mogle da utiču na bezbednost hrane.
  • Uspostavljanju sistema upravljanja kvalitetom i bezbednošću hrane zasnovanom na prevenciji.
  • Svaki zaposleni je informisan o tome šta, kako i kada treba da se uradi u cilju prevencije rizika od kontaminiranja hrane, ali i svoje lične odgovornosti kako bi krajnji korisnik konzumirao zdrav i bezbedan proizvod.

Sedam osnovnih principa sistema menadžmenta bezbednošću hrane (HACCP):

  1. Analiza rizika – identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati i svesti na prihvatljiv nivo.Rizici mogu biti:
    • biološki (mikrobi)
    • hemijski (toksini)
    • fizički (staklo)
  2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Najpre je neophodno snimiti sve procese, napraviti dijagrame procesa i uspomoć njih odrediti kritične kontrolne tačke u proizvodnji hrane. Od raznih sirovina, preko procesuiranja i otpremanja, do konzumacije od strane kupaca, potencijalni rizici se mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje, detekcija metala.
  3.  Uspostvljanje kritičnih principa na kritičnim mestima – Neophodno je označiti kritične granice za uspostavljenu opasnost, odnosno označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.
  4. Principi nadzora – Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola/laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/ valjanost.
  5.  Korektivni postupci – Postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom.
  6.  Uspostavljanje procedure verifikacije – Postupak za verifikaciju validnosti HACCP sistema – Uvođenje dodatnih testova ili paralelnih verifikacija da bi se osiguralo ispravno delovanje pravnih delova sistema prema predviđenim standardima.
  7. Priprema dokumentacije – Sistem menadžmenta dokumentacijom koji tačno beleži detalje svih operacija pripreme proizvodnje, tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre), proizvodnja i lične odgovornosti svih zaposlenih.

Prednostisertifikacije HACCP – sistem menadžmenta bezbednošću hrane:

  • Redukuje pojavu bolesti i trovanja izazvanu hranom.
  • Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima.
  • Omogućuje ispunjenje svih zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor.
  • Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća.
  • Povećava konkurentnost preduzeća na međunarodnom tržištu.
  • Uklanja barijere međunarodne trgovine.
  • Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda.
  • Povećava profit.